Beurre, sel et biscuits bretons : le trio magique

Culture ou gastronomie bretonne, le beurre et le sel tiennent une place à part et font partie des ingrédients indispensables des palets bretons et autres biscuits. Pour des raisons historiques mais aussi gastronomiques.

Depuis plus de 5 000 ans, l’homme transforme le lait de la vache et produit du beurre. Ses méthodes de fabrication n’ont guère changé. Sauf que les étapes, autrefois accomplies à la main, sont aujourd’hui réalisées par des machines… pour produire des quantités beaucoup plus importantes.

De l’histoire à la tradition

Ensuite, il y a une question que nous allons tout de suite évacuer : pourquoi le beurre est-il salé en Bretagne ? Tout simplement parce que la région ayant toujours été grande productrice de lait et de sel, les Bretons ont vite compris que rajouter du sel au beurre permet d’en augmenter sa durée de conservation. De plus, à l’époque, la pasteurisation n’existait pas et les bactéries se développaient très rapidement dans les produits laitiers.

Mais il y a aussi une autre raison. En 1343, le roi Philippe VI avait instauré, dans presque tout le royaume, sa taxe sur le sel, la gabelle. Ce qui en augmenta considérablement son prix. Aussi, les paysans, pour faire des économies, abandonnèrent le beurre salé pour le beurre doux. Sauf en Bretagne, qui fut exemptée de la gabelle et où  le sel demeurait  donc accessible. 

Aujourd’hui, tous ces soucis n’existent plus mais le beurre et le sel sont restés fidèles à la région, par tradition mais aussi pour le goût. Salé certes mais aussi beaucoup plus savoureux. En effet, c’est en chassant l’eau du beurre que le sel en fait ressortir l’arôme. D’ailleurs, c’est pourquoi on peut notamment  voir des gouttelettes sur du beurre sorti du frigo.

Une saveur inimitable

Il existe aujourd’hui deux types de beurre salé : le demi-sel qui en contient entre 0,5% et 3 % et le beurre salé qui en contient environ 5 %. Pour saler le beurre, on utilise du sel fin ou des cristaux de sel pour le croquant.

Le beurre et le sel sont très utilisés dans la pâtisserie, jouant notamment un rôle significatif sur la texture (pour le beurre) et le goût, le sel étant un vecteur de saveur. Et, c’est aussi pour cela que, dans la gastronomie bretonne, le beurre et le sel dans les biscuits tiennent une place importante. C’est ce qui fait toute leur différence et leur donne cette saveur inimitable appréciée par tous les connaisseurs.

 Si vous vous lancez vous même dans la réalisation de sablés ou de galettes bretonnes à votre domicile, il est donc essentiel d’utiliser du beurre salé. Petite astuce recette : si vous n’avez que du beurre doux, vous pouvez aussi prendre de la fleur de sel qui rehausse mieux les goûts et révèle les saveurs. En particulier, grâce à son pouvoir moins salant que le sel fin.