Olivier Tromeur, notre responsable R&D nous explique tout :

D’où viennent les idées?

Les idées de produits nouveaux peuvent venir de plusieurs sources. Il y a tout d’abord les suggestions des clients, que ce soit en boutique ou sur les réseaux sociaux voire des collaborateurs de l’entreprise. Il y a ensuite une observation permanente par les équipes de la Trinitaine des tendances du moment et des attentes des consommateurs. Notre curiosité est également alimentée par les magazines de cuisine, les salons professionnels ou encore les émissions de TV.

Notre travail consiste aussi à faire évoluer notre offre, la renforcer et la diversifier. Un exemple : les galettes pur beurre au sarrasin ne figuraient pas dans la gamme de la Trinitaine alors que le blé noir fait partie du patrimoine breton. Il nous paraissait donc pertinent de développer un tel produit pour vous le proposer.

De l’idée au produit : quelles sont les différentes étapes ?

Une fois l’idée adoptée, celle-ci passe au laboratoire qui n’est autre qu’un atelier de pâtisserie. Et, comme à la maison, nous la cuisinons, nous la testons, nous ajustons les ingrédients et nous faisons des tests avec différents dosages. Nous cuisons dans un four un peu plus grand qu’à la maison. Puis, une fois que nous arrivons à un premier produit qui nous semble satisfaisant, nous effectuons des tests à petite échelle (environ 2-3 kilos de pâte) pour la faire goûter à nos équipes.

Si cette étape n’est pas franchie, l’idée retourne au laboratoire et nous affinons la recette. Si cette étape est concluante, nous passons à une échelle plus grande (plus de 50 kilos) pour voir si nous retrouvons toujours toutes les qualités de texture et de goût du produit. Il y a alors de nouveaux tests de dégustation, notamment avec des clients et nous validons également la conservation du produit. Si tout correspond à nos attentes, le produit est lancé et c’est le fruit du travail de toute l’entreprise.

Il faut savoir que toutes ces étapes peuvent prendre au moins un an, voire plus parfois. Nous prenons toutes les précautions pour sortir un produit impeccable, que cela concerne le goût, la texture ou la conservation.

Voici un exemple : la galette au rhum 

La galette au rhum est notre nouveauté sortie début juin. Comment est venue l’idée ?  Traditionnellement, nos grands-mères utilisaient un peu de rhum pour donner plus de saveur à leurs recettes de pâte à crêpes ou de quatre-quart. Nous nous sommes dit qu’il était intéressant et judicieux de retrouver cet esprit d’antan dans nos produits d’aujourd’hui.

Les premiers essais ont eu lieu début 2018 et nous avons testé sa bonne conservation pendant près de 12 mois. Nous avons aussi effectué de nombreux essais, en particulier pour ajuster ses qualités sensorielles et sa texture. Il était important de choisir un rhum très aromatique et typé pour donner toute sa saveur au produit. Il fallait trouver un subtil équilibre entre les saveurs du rhum et du beurre. A noter que même si certains de nos clients n’aiment pas l’alcool dans les pâtisseries, ils apprécient cette nouvelle galette car sa saveur est très douce et bien équilibrée, sans sensation alcoolisée à proprement parler. 

Et là aussi, les tests auprès de nos clients ont joué tout leur rôle. En effet, la Trinitaine attache beaucoup d’importance à vos avis car ils nous permettent de prendre les bonnes décisions et de vous offrir le meilleur.