Dôme Mangue, Ananas rôti et galette au Rhum

Pour la mousse de mangue :

130 g de mangue bien mûre (fraîche ou surgelée)

100 g de crème liquide entière

2 jaunes d’oeuf

30 g de sucre

5 g de fécule de maïs (ou de tapioca)

1,5 feuille de gélatine

 Pour l’ananas rôti :

300 g d’ananas (frais, au sirop ou surgelé)

40 g de sucre roux

20 g de beurre doux

30 g de rhum brun (facultatif)

Epices : Vanille, Cannelle, anis étoilé

 Pour le biscuit :

200 g de galettes bretonnes au rhum la Trinitaine

60 g de beurre doux

 Matériel :

1 moule à demi-sphères + 1 petit cercle à mousse ou à pâtisserie du même diamètre

 Étapes

 Mousse de mangue :

1. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Mixez la chair de la mangue afin de la réduire en purée puis faites chauffer à la casserole jusqu’à frémissement.
3. Hors du feu dans une autre casserole, mélangez les jaunes d’oeufs, la fécule et le sucre en poudre.
4. Ajoutez la purée de mangue au mélange précédent et faites chauffer pendant 3 min à feu doux sans cesser de remuer.
5. Retirez votre casserole du feu puis égouttez la gélatine et incorporez-la au mélange. Laissez le tout refroidir à température ambiante.
6. Pendant ce temps, montez votre crème en chantilly bien ferme. Incorporez délicatement cette chantilly à la purée de mangue refroidie. Répartissez cette préparation dans les moules en silicone puis placez au congélateur pendant 2 heures (minimum).

 Ananas rôti :

1. Coupez l’ananas en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez-y l’ananas, le sucre roux et vos épices.
2. Laissez mijoter quelques minutes puis ajoutez le rhum et flambez hors du feu si vous le souhaitez.

 Biscuit et montage :

 A l’aide d’un robot, mixez les galettes au rhum puis ajoutez le beurre préalablement fondu et mélangez de nouveau.

1. Dressez directement le biscuit dans les assiettes de service de votre cercle puis ajoutez une couche d’ananas rôti. Tassez bien puis retirez le cercle. Répétez l’opération dans chaque assiette.
2. Pour finir, démoulez délicatement les demi-sphères et placez-les au dessus de votre dessert. Décorez avec un peu d’ananas rôti et dégustez bien frais !