Préparez l'apéro : tapas de chèvre

L’attrait du sucré-salé

Cuisiner, c’est tout d’abord jouer avec les saveurs. On connait bien les quatres éléments : sucré, salé, amer et acide, qui permettent d’équiliber un plat. C’est le grand chef parisien Escoffier qui a démontré, à la fin du XIXème siècle, que les associations entre ces quatre éléments étaient à la base de la gastronomie traditionnelle.  

Il existe une cinquième saveur appelée umami, découverte par les japonais et reconnue depuis 1985 comme la saveur du glutamate. L’umami est assez difficile à décrire pour notre palais occidental et n’est pas savoureux en soi, mais améliore le goût des plats. On trouve cette saveur dans les sauces de poisson fermentées, les poissons fumés, les crustacés, le thé vert ou encore la tomate. (source Food Reviews International )

Pourquoi combiner le sucré au salé ?

Les combinaisons sucré/salé sont en fait utilisées depuis la plus haute antiquité : les Romains utilisaient le miel ou les raisins dans leurs plats traditionnels. Au Moyen-Age, en France, on a commencé à incorporer des épices comme le cumin, le clou de girofle ou les prunes de Damas ramenées des Croisades, souvent pour masquer le goût très prononcé des viandes faisandées… Le sucre issu de la canne à sucre tel qu’on le connait aujourd’hui, est arrivé sur nos tables à cette même époque, dans les malles des Croisés. Jusqu’à la fin du XVIIième siècle, la fin de la Renaissance, la cuisine est “violemment sucrée et manifeste l'apogée en Occident d'un goût sucré-salé que l'on a retrouvé récemment, grâce au succès de certaines cuisines « exotiques ».(Comment l’Europe prit goût au sucre -L’Histoire). Ce n’est qu’au XIXième sicèle que l’on a relégué le sucre en fin de repas.

En Bretagne, où le sel n’a jamais été taxé, on trouve depuis très longtemps ces mariages de goûts, le plus célèbre étant bien sûr le caramel au beurre salé. La saveur salée en arrière-goût, permet à nos papilles d’atténuer le sucre du caramel : c’est la notion d’équilibre entre les saveurs que recherchait Mr Escoffier.

Les combinaisons sucrées salées traditionnelles :

 En apéritif :

     Le chèvre et le pain d'épices, comme nous vous le proposons ici.
     Le pain d’epice et le foie gras 
     Le chèvre et le miel
     Les brochettes au Salidou (où le soja donne la saveur umami)

   En plats :

     Le canard et l’orange
     Le porc avec des pommes ou des pruneaux

   En desserts :

     Les crèpes au caramel au beurre salé
     Le chocolat au caramel au beurre salé

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