Tout le monde aime les crêpes et apprécie la chandeleur. Mais connaissez-vous la différence entre le froment et le sarrasin ? Et savez-vous qu’en Bretagne, on n’emploie pas les mêmes termes selon les départements pour parler de la crêpe ?

Le sarrasin, c’est quoi ?

Contrairement à ce que nous croyons souvent, la farine de sarrasin, ou farine de blé noir, n’est pas issue de la culture du blé. Elle fait partie d’un catégorie appelée pseudo céréale. En effet, par rapport aux « vraies céréales », ce n’est pas une graminée. C’est un grain très nutritif, riche en fibres solubles et en composés antioxydants, qui est dépourvu de gluten. Cette farine, au petit goût de noisette, est légèrement grise et se caractérise par la présence de points noirs.

 

Et le froment, d'où vient -il ?

La farine de froment est produite à partir d’une des familles de céréales les plus cultivées dans le monde, c’est-à-dire le blé. Elle regroupe différentes catégories, parmi lesquelles on distingue :

  • Le blé dur, qui pousse principalement dans le bassin méditerranéen, et qui est utilisé dans la production de semoule et de pâtes alimentaires. En effet, il produit une farine très riche en gluten.

- Le blé tendre, très cultivé en France, est, quant à lui, utilisé pour la fabrication de la farine panifiable (pour faire du pain). C’est ce que l’on appelle en fait le froment. Le blé et le froment se réfèrent donc à la même chose.

A quoi sert la farine de sarrasin ?

Elle est généralement utilisée dans la réalisation de pâtisseries, muffins, pains, biscuits, crêpes ou galettes bretonnes, pour varier de la farine de blé riche en gluten. On la retrouve également mélangée avec d’autres farines, en particulier à cause de son goût très typé et de sa consistance dense.

En France, nous consommons par an plus de 15 000 tonnes de blé noir et la production sur notre territoire ne permet pas de couvrir cette demande. Néanmoins il existe une protection pour la farine de sarrasin bretonne, ses producteurs et ses meuniers, qui, à eux seuls, en produisent environ 25 % de notre consommation annuelle.

 

Crêpe ou galette : une question de région 

En Basse Bretagne (c'est-à-dire dans les départements du Finistère et du Morbihan), personne ne vous parlera de galette.  Pour leurs habitants, il n’existe que les crêpes, du plat au dessert. En revanche, en Haute Bretagne (Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique, Côtes d’Armor et la partie orientale du Morbihan), on parle le plus souvent de galette pour le plat principal et de crêpe pour le dessert. C’est donc simplement une question de point de vue et de géographie.

De plus, en règle générale, la galette désigne les préparations salées à base de blé noir, le froment étant réservé aux crêpes sucrées. Mais il est tout à fait possible de faire du sucré avec de la pâte au blé noir et du salé avec du froment. Ainsi, on peut réaliser une crêpe beurre–sucre avec une pâte à base de sarrasin. Et une pâte à crêpe au froment peut, sans problème, être utilisée pour réaliser une très bonne crêpe complète (œuf, jambon, fromage). A vous de voir !

Bonne chandeleur à tous !