La sardine est considérée comme le poisson de l’été et l’incontournable des barbecues. Et c’est aussi une foule d’idées et de possibilités en conserve. Mais connaissez-vous bien la sardine ?

C’est quoi une sardine ?

La sardine, ou Sardina pilchardus, fait partie de la famille des Clupéides et vit jusqu’à 100 mètres de profondeur en journée. Une fois la nuit tombée, elle remonte à la surface pour se nourrir de plancton.  Ces petits poissons ont la particularité de se déplacer en grands bancs, dans le but de se défendre contre les prédateurs.

Très appréciée des populations espagnoles et portugaises, la sardine y est pourtant de moins en moins présente sur les côtes ibériques, ainsi qu’en Méditerranée. Pour adopter une consommation responsable, il vaut mieux aujourd’hui choisir des sardines en provenance de de la mer Noire ou de l’Atlantique Nord-Est. 

Une sardine fraîche se reconnaît à son aspect ferme et luisant, à sa couleur gris bleue et à sa saveur prononcée et iodée. C’est un poisson fragile qu’il faut manipuler avec délicatesse, car sa peau a tendance à se fendre et ses entrailles à s’ouvrir sous une simple pression. La pleine saison se situe du printemps à septembre mais c’est en juillet et en août qu’elle est meilleure.

Où pêche-t-on la sardine en France ?

La sardine est pêchée dans le Golfe de Gascogne, la Manche et les mers celtiques ainsi que dans l’ouest de la Méditerranée. En règle générale, les plus petites (10 à 15 cm) viennent de Royan, celles de taille moyenne (15 à 20 cm) viennent de la Manche et les plus grosses (20 à 25 cm) de Bretagne.

En Méditerranée, la sardine est le second petit poisson le plus pêché (16 %), loin derrière l’anchois (59%).  Elle n’est pas soumise à des quotas mais une taille minimale est requise et le nombre de licences est limité localement.

Sardine fraîche ou sardine en conserve ?

En conserve ou fraîche, la sardine est bonne et riche en éléments nutritifs. Si elle est tout juste pêchée, choisissez la ferme, à l’œil brillant et sans tache de sang au niveau des ouïes.

Quant à la sardine en conserve, c’est au 19ème siècle qu’elle s’est développée. Aujourd’hui, la production se concentre surtout sur les ports et les côtes de Bretagne. Elle est préparée à l’huile d’olive et peut être agrémentée de sauce tomate, d’aromates, de jus de citron, ou d’une marinade à base de vinaigre, la fameuse sauce escabèche.

Les gourmets affirment même que la meilleure sardine en conserve est celle qui est préparée à l'huile d'olive. On la dit « parée au blanc », car c'est son ventre blanc qui est offert à la vue. Vient ensuite la sardine à l'huile végétale, « parée au bleu », car c’est son dos bleu qui est exposé. Les sardines en sauce – tomate, moutarde ou autre – arrivent en troisième lieu et en quatrième, les filets.

Est-ce bon de manger des sardines en boîtes ?

Bien sûr. Elles conservent tous leurs nutriments en conserve. La sardine est un poisson gras qui contient certains principes actifs, le principal étant son contenu en acides gras oméga-3. Sans oublier le calcium, le sélénium, le phosphore, la vitamine D, des vitamines du groupe B. Et c’est aussi une excellente source de protéines.

Pourquoi dit-on que la sardine est bonne pour la santé ?

Avec tous ces nutriments, elle apporte pleins d’avantages pour notre corps :

  • Elle nous aide à faire de bons (vieux) os avec le calcium qui se trouve dans les arêtes (suffisamment tendres et friables pour être consommées) et dans la peau. Dans 100 g de sardines en boite, il y a environ 400 mg de calcium, du phosphore et un peu de vitamine D, soit le trio gagnant pour assurer la solidité osseuse.
  • Elle est bonne pour le cœur avec ses oméga 3 (aucun autre aliment n'en recèle autant que les poissons gras), véritable bouclier cardio-vasculaire.
  • Elle muscle notre cerveau : des études ont démontré que les personnes consommant en belle quantité des poissons gras comme la sardine, présentent moins de risque de dépression ou d’être atteints de la maladie d’Alzheimer.
  • Elle est bonne pour les muscles, la viande n’étant pas le seul aliment pour faire le plein de protéines.
  • Elle donne la pêche avec son taux de fer important (autour de 3 mg/100 g).
  • Elle est moins contaminée que d’autres poissons. En effet, ceux-ci absorbent dans leurs graisses les métaux lourds rejetés dans les océans. Comparés au thon ou au saumon, qui se trouvent en bout de chaîne alimentaire (ils mangent les autres), les petites espèces comme la sardine sont moins contaminées. On peut donc en manger une portion par semaine (une boîte de 100 à 120 g de sardines/personne).
Alors envie de manger des petites sardines  ?